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第242章 麻婆豆腐（第6页）

仿佛刚从菜地里采摘切碎一般，活灵活现。

夹起几根来品尝，却发现这些韭菜已经全部熟透，毫无生涩味道。

既然刘明辉承诺做一道素菜，自然不会采用牛肉。

这里就必须想一个变通的办法。

黄豆就是最好的替代品。

自古以来就有用黄豆这种富含丰富植物蛋白的食材制作素肉的做法。

只不过要想将素肉做成真肉的味道，非常考验厨师的水平。

尤其是想要制作能够支撑起麻婆豆腐八位之一“酥”的素肉，更是难上加难。

还好刘明辉的基本功扎实，现在基本已经提升到了中级。

再加上黄豆又是十分常见的食材，倒是可以一试。

制作素肉的第一个步骤便是蒸。

只有将黄豆蒸得无比软烂，才好进行接下来的调味和炸制。

趁着帮向珍处理食材的功夫，刘明辉已经将黄豆放在蒸锅上蒸了很长一段时间。

估计下火候，倒是差不多能够达到刘明辉的要求。

麻婆豆腐需要的素肉并不是很多。

稍微蒸上一碗，便足够刘明辉进行很多次尝试。

打开蒸锅。

黄橙橙的豆子盛放在白色小碗中，看起来十分赏心悦目。

在对黄豆进行调味之前，刘明辉还需要对黄豆进行预处理，去除掉会影响口感的黄豆皮和胚芽。

直接将滚烫的黄豆倒进冰水中。

在快速降温的同时，也会让黄豆变得更加紧实，吃起来更有嚼劲。

去皮去肉的过程取不了巧，只能一点点，慢慢的来。

非常费时费力。

饶是刘明辉手法娴熟，也足足用了半个小时的时间才处理完所有的黄豆。

取一个压泥器。

将处理好的黄豆放入其中碾压成泥。

为了保证酥肉鲜嫩香酥的口感，成泥后的黄豆并不能直接使用。

还需要过筛，将黄豆泥中的大颗粒碾碎，化作细腻的细沙。

直接在过筛好的黄豆泥中加入适量调味料进行调味。

其中酱油最为关键。

在将黄豆泥染成酱香的同时，还能增添一股酱香，整体和熟牛肉沫更像，达到以假乱真的程度。

接下来就是考验技术的时候。

热锅烧油，烧到合适的程度。

刘明辉拿起筷子，在黄豆泥中那么一划。

当即就有一个黄豆泥丁被刘明辉划下，十分丝滑的掉入油锅中，没有溅起半点油花。

刘明辉就像是一个正在做刀削面的师傅，随着他熟练的动作，一颗颗黄豆泥丁不断掉进了油锅中。

只不过他用的不是刀，削的也不是面。

几分钟之后，锅中布满了均匀的黄豆泥粒。

刘明辉用漏勺不断波动，让它们在油锅中打着旋的同时得到最均匀的加热。

很快这些黄豆泥丁就被油炸定型，直接捞出来放在一边控油备用。